En las costas de Gran Bretaña, Irlanda, Bretaña y Noruega se comen varias algas desde hace siglos. Recogerlas es sencillo, pero hay que saber tres cosas: qué especies son comestibles, de quién es la costa y cuánto yodo estás comiendo.
Especies que conviene conocer
| Especie | Dónde crece | Cómo se come |
|---|---|---|
| Dulse (Palmaria palmata) | Frondes rojas sobre rocas y tallos de laminaria, costa baja | Seca como aperitivo, en sopas |
| Lechuga de mar (Ulva) | Láminas verdes finas en charcas y sobre rocas | Cruda tras lavarla, en ensaladas |
| Kelp dulce (Saccharina latissima) | Frondes largas y onduladas en lo más bajo de la costa | En caldos, como el kombu |
| Laminaria (Laminaria digitata) | Frondes anchas y divididas en el nivel de agua más bajo | En caldos, muy poca cantidad cada vez |
| Carragaén (musgo irlandés, Chondrus crispus) | Matas bajas y ramificadas, costa baja | Para espesar postres y sopas |
| Laver (Porphyra) | Películas finas y resbaladizas sobre las rocas, a menudo en la costa media | Cocinada mucho tiempo (laverbread galés) o seca |
En las costas atlánticas también encontrarás espagueti de mar (Himanthalia elongata) y wakame (Undaria pinnatifida), una especie no autóctona que se está extendiendo. Evita las algas del género Desmarestia: algunas especies contienen ácido sulfúrico y pueden irritar el intestino. Recoge solo lo que puedas identificar con total seguridad.
El yodo: la advertencia clave
Las algas pardas, sobre todo las laminarias, almacenan muchísimo yodo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha fijado la ingesta máxima tolerable de yodo para adultos en 600 µg al día. Un trozo pequeño de laminaria seca puede superarla. Demasiado yodo altera la tiroides, y los síntomas se parecen a los de la carencia.
- Trata la laminaria como un condimento para caldos, no como una verdura.
- Hervirla y tirar el agua reduce el yodo del alga en sí, pero pasa al caldo.
- Las mujeres embarazadas, las personas con problemas de tiroides y los niños pequeños deben tener especial cuidado y consultar a un médico.
- Las algas rojas y verdes (dulse, lechuga de mar, laver) suelen tener menos yodo que las laminarias, pero aun así más que las verduras terrestres.
Agua limpia
Las algas no filtran el agua como los mariscos, pero absorben de ella metales y contaminantes. No recojas cerca de puertos, de desagües de aguas residuales, de desembocaduras de ríos que vienen de ciudades, ni después de lluvias fuertes. La lechuga de mar crece espesa donde el agua está enriquecida en exceso, así que su abundancia no indica agua limpia. No toques las algas arrojadas a la playa, porque pueden estar ya pudriéndose.
¿Se puede recoger?
Las normas dependen del país y de quién sea la costa. La recolección comercial necesita permiso o licencia casi en todas partes. La recolección para uso propio suele tolerarse, pero no en todos los sitios.
- Reino Unido. La Crown Estate es propietaria de gran parte de la franja costera (foreshore), y otros propietarios del resto. Las cantidades pequeñas para uso propio suelen tolerarse. Las reservas pueden prohibirlo, como en Seaford Head, en Sussex, y en los SSSI y en las zonas marinas conviene consultar las normas.
- Irlanda. La franja costera es, en principio, propiedad del Estado. La recolección comercial necesita licencia y, en algunos lugares, los recolectores locales tienen derechos tradicionales. Coge solo un poco para uso propio.
- Francia. En Bretaña, la recolección profesional de algas está regulada y necesita licencia. A los aficionados se les aplican normas locales; consulta en la prefectura o en pecheapied-responsable.fr.
- Dinamarca. El Parque Nacional del Mar de Wadden pide recoger solo donde se permite el acceso, y solo lo que quepa en una bolsa de red.
Cómo recoger para que vuelvan a crecer
- Corta con tijeras o cuchillo; nunca tires. Deja la base de fijación y la parte inferior de la fronde, y el alga volverá a crecer.
- Coge un poco de muchas plantas en lugar de cortar una mata hasta no dejar nada.
- Recoge algas vivas y sujetas a la roca, no las de la playa.
- No recojas más de lo que vayas a comer o secar en unos días.
- Las laminarias crecen en el nivel de agua más bajo, así que vigila la marea. La guía de mareas para principiantes explica cómo.
Empezar sin riesgo
Para empezar, elige dos especies difíciles de confundir: el dulse y la lechuga de mar. El dulse tiene frondes rojo oscuro, planas y bifurcadas, y a menudo crece sobre tallos de laminaria. La lechuga de mar son láminas de un verde brillante, finas como film transparente. Lleva una guía de campo o fotos y compara allí mismo. Si tienes dudas, déjala en el mar. Unos pocos puñados bastan para varias comidas, porque el alga pierde la mayor parte de su peso al secarse.
En casa
Aclara las algas con agua fría para quitar la arena y los animalitos. Sécalas en un sitio ventilado o en un deshidratador a baja temperatura. Guarda las algas secas en un frasco hermético. Come las algas frescas en uno o dos días.
Fuentes
- Algas comestibles, Wikipedia en inglés
- El yodo en biología (niveles máximos de ingesta), Wikipedia en inglés
- Sussex Wildlife Trust, Seaford Head
- Nationalpark Vadehavet, Sankning i Vadehavet (en danés)
- Pêche à pied responsable (ARS Bretagne), prohibiciones (en francés)
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